Обжаривание костей перед варкой бульона улучшает вкус блюда по нескольким причинам:

• Раскрывает вкусовой потенциал костей. 1 При обжаривании запускается реакция Майяра, в результате которой аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие, образуя новые ароматические соединения, которые придают бульону насыщенный вкус и аромат. 1
• Придаёт бульону наваристость. 1 Обжаренные кости отдают бульону больше желатина, который отвечает за его густоту. 1
• Даёт красивый цвет. 1 Обжаренные кости окрашивают бульон в насыщенный коричневый цвет. 1

Кроме того, запечённые в духовке кости приобретают слегка копчёные нотки во вкусе, которые после передадутся бульону. 2