Почему образование корки при выпечке происходит не сразу?

Образование корки при выпечке происходит не сразу, а через 6–8 минут после начала выпечки, потому что твёрдая корка прекращает рост объёма теста и хлеба. hlebopechka.ru www.hlebtver.ru

Это происходит в результате обезвоживания наружных слоёв тестовой заготовки. hlebopechka.ru www.hlebtver.ru При этом в первую зону пекарной камеры подают пар, который задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. hlebopechka.ru

Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °C, начинает быстро терять влагу и при температуре 110–112 °C превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается. hlebopechka.ru