Почему нужно использовать теплую посуду при взбивании яичных желтков?

При взбивании яичных желтков рекомендуется использовать тёплую посуду, потому что в тёплом состоянии желток легче взбить, а сахар лучше растворяется в подогретой массе. 34

Опытные повара советуют взбивать желтки на водяной бане: кастрюлю с водой нагревают до температуры 90–95 °С, а сверху помещают миску, дно которой должно едва касаться воды. 34