Почему низкое число падения может негативно повлиять на качество хлеба?

Низкое число падения может негативно повлиять на качество хлеба, потому что из-за повышенной активности фермента альфа-амилазы происходит расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты — декстрины. arriah.ru gsaskul.ru

Под воздействием другого фермента, протеазы, клейковина муки становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. arriah.ru gsaskul.ru Накопление декстринов и ослабление клейковины приводит к заметному ухудшению качества хлеба: arriah.ru

• хлеб становится расплывчатым; arriah.ru
• мякиш неэластичный, заминающийся, липкий; arriah.ru gsaskul.ru
• пористость неравномерная, грубая; arriah.ru
• объёмный выход хлеба снижается; arriah.ru
• вкус ухудшается. arriah.ru

Кроме того, из-за низкой способности муки к поглощению воды нарушается связь частичек теста, и хлеб не держит форму. vc.ru www.refcenter57.ru

Низкое число падения может быть связано с тем, что мука выработана из проросшего зерна или содержит примесь проросшего зерна, или содержит зерно, подвергшееся частому чередованию осадков и сухой погоды. gsaskul.ru direct.farm