Вымачивание рыбы после засолки необходимо, чтобы избавиться от лишней соли в подкожном слое. 2
Этот этап нужен, чтобы продукт вялился правильно, поверхность не отсыревала, а кожа не пересыхала. 2
Кроме того, в процессе вымачивания из рыбы извлекаются не только соль, но и другие растворимые вещества, что влияет на вкусовые качества продукта. 1