Длительная мариновка мяса перед запеканием может привести к ухудшению его консистенции. 4 Под воздействием кислоты мясо может стать рыхлым и пористым, а также потерять форму. 12 В итоге готовое блюдо получается «резиновым» и теряет нежность и сочность. 4

Особенно опасны в этом отношении соки и пюре из ананаса и киви: их агрессивные ферменты разрушают мясные белки, из-за чего готовое мясо приобретает неприятную «ватную» текстуру. 1

Чтобы избежать такого результата, не рекомендуется мариновать мясо дольше 12 часов. 4 В большинстве случаев достаточно получаса, чтобы мясные кусочки приобрели нужную консистенцию и получились максимально мягкими. 4

Также стоит учитывать, что слишком много кислоты не успеет испариться при жарке или запекании, и тогда готовое мясо будет кислым и, вероятно, перемаринованным. 2