Дрожжевое тесто при выпечке хлеба необходимо дважды осаживать (давать подниматься) по нескольким причинам:

• Улучшение структуры клейковины. 1 Если дать тесту подняться дважды, структура клейковины будет более тонкой, чем при одном подъёме. 1 В результате получается крошка меньшего размера, и в хлебе не образуются огромные воздушные отверстия. 1
• Удаление углекислого газа. 23 В тесте дрожжи находятся в замкнутом пространстве и имеют ограниченный объём воздуха для жизни. 2 В процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто. 2 Обминая тесто, удаляют скопившийся углекислый газ, насыщают его кислородом и дают дрожжам вдохнуть свежего воздуха. 2
• Перемещение дрожжей. 2 Обминки или складывания перемещают дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание. 2
• Укрепление клейковины. 24 Периодически складывая тесто в процессе брожения, укрепляют клейковину и делают её более эластичной. 2 Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым. 2