Сахар добавляют в рассол для консервирования по нескольким причинам:

• Связывает жидкость в продукте. 1 Огурцы становятся упругими и не дряблыми. 1
• Сбалансирует вкус кислоты (уксуса, лимонной). 1
• Является натуральным консервантом. 3 В совокупности с солью помогает дольше хранить маринованные продукты. 3
• Помогает сохранить продукт, если лето было пасмурным и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. 2 Также сахар может спасти положение, если солятся немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см). 2

Пропорция сахара рассчитывается опытным путём, оптимальная пропорция определяется экспериментально. 3