Почему нельзя взбивать сливки для соуса слишком интенсивно?

Сливки нельзя взбивать слишком интенсивно, потому что при длительном взбивании они могут превратиться в масло. food.ru

Также из-за чрезмерного взбивания сливки могут расслоиться. polaris.ru

Чтобы определить оптимальную стадию взбивания, можно ориентироваться на «мягкие» и «твёрдые» пики. food.ru «Мягкие» пики — это стадия, когда пена сильно увеличилась в объёме и устойчива, но след от венчика на поверхности продукта постепенно расплывается. food.ru «Твёрдые» пики — правильно взбитые сливки, которые держатся на венчике, плотные и сохраняют форму. food.ru