Почему нельзя варить малиновое варенье слишком долго?

Малиновое варенье нельзя варить слишком долго, потому что это приводит к следующим последствиям:

• Сироп начинает подгорать и темнеть. 1 Ягода переваривается, теряет свою яркость и аромат. 1 При этом в варенье могут появиться горьковатые нотки. 1
• Разрушается пектин. 1 Чем дольше варится ягода, тем сильнее разрушается пектин, в ней содержащийся. 1 А именно пектин даёт густоту сиропу. 1

Рекомендуется варить малину на небольшом огне в несколько приёмов: ягоды с сахаром доводят до кипения и варят пять минут на слабом огне, затем дают варенью постоять пять часов. 3 Процедуру варки повторяют 3–4 раза, но время всех варок вместе взятое не должно быть больше тридцати минут. 3