Почему нельзя варить картошку в кислой среде?

Картофель нельзя варить в кислой среде, потому что кислота препятствует распаду пектина в стенках клеток картофеля. sites.google.com Пектин — это углевод, который придаёт картофелю форму и структуру. sites.google.com Когда картофель нагревается в кислой среде, пектин образует гель, который не позволяет воде проникать в картофель и разваривать его. sites.google.com

В кислой среде картошка не разваривается, а остаётся упругой в течение очень длительного времени. www.iamcook.ru Для кислых супов картофель обычно варят отдельно (целиком или даже в мундире) и добавляют в кастрюлю или в миски перед подачей на стол. www.iamcook.ru

Также в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (солёные огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твёрдым. easycooks.livejournal.com