Некоторые виды сыров нельзя солить в рассоле от других видов из-за различий в кислотности между сыром и рассолом. 5 Например, нельзя использовать рассол на козьей сыворотке для посола сыра из коровьего молока. 1

Также есть исключение: сыры с голубой плесенью не рекомендуется солить в рассоле. 3 Это связано с тем, что в таких сырах специально создают открытую текстуру с большим количеством внутренних полостей. 3 В них скапливается большое количество рассола, который медленно выходит из головок после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра. 3

В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нём предполагается солить. 3 Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. 3