Почему нельзя солить сыры в рассоле от других видов сыра?

Некоторые виды сыров нельзя солить в рассоле от других видов из-за различий в кислотности между сыром и рассолом. vk.com Например, нельзя использовать рассол на козьей сыворотке для посола сыра из коровьего молока. shop.syrodelkin.ru

Также есть исключение: сыры с голубой плесенью не рекомендуется солить в рассоле. eda.wikireading.ru Это связано с тем, что в таких сырах специально создают открытую текстуру с большим количеством внутренних полостей. eda.wikireading.ru В них скапливается большое количество рассола, который медленно выходит из головок после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра. eda.wikireading.ru

В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нём предполагается солить. eda.wikireading.ru Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. eda.wikireading.ru