Фарш нельзя солить в процессе перемалывания мяса, потому что соль вытягивает влагу из мяса, делая его сухим и жёстким. 4
Хлорид натрия, который входит в состав соли, влияет на структуру мясного белка и заставляет его склеиваться. 3 Из-за этого мясо утрачивает сочность, мясные волокна лишаются влаги. 3
Чтобы фарш получился сочным, соль нужно добавлять в самом конце, после того, как все ингредиенты смешаны. 4