Почему нельзя снимать крышку при варке мясного бульона?

При варке мясного бульона не рекомендуется снимать крышку по следующим причинам:

• Бульон получится мутным. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура, из-за чего жиры легче эмульгируются и растворяются в воде, делая бульон мутным. dzen.ru
• Некоторые вещества легче разрушатся. dzen.ru Это вроде бы ускоряет процесс приготовления, но приводит к тому, что начинают разрушаться витамины и аминокислоты. dzen.ru

Чтобы бульон получился прозрачным, рекомендуется варить его без крышки, после того как он закипит. www.bolshoyvopros.ru С открытой крышкой всё ненужное испарится быстрее, и в кастрюле останется меньше мутности. www.bolshoyvopros.ru

Таким образом, снятие крышки помогает сохранить вкусовые качества и пищевую ценность бульона.