При варке мясного бульона не рекомендуется снимать крышку по следующим причинам:

• Бульон получится мутным. 12 Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура, из-за чего жиры легче эмульгируются и растворяются в воде, делая бульон мутным. 2
• Некоторые вещества легче разрушатся. 2 Это вроде бы ускоряет процесс приготовления, но приводит к тому, что начинают разрушаться витамины и аминокислоты. 2

Чтобы бульон получился прозрачным, рекомендуется варить его без крышки, после того как он закипит. 1 С открытой крышкой всё ненужное испарится быстрее, и в кастрюле останется меньше мутности. 1

Таким образом, снятие крышки помогает сохранить вкусовые качества и пищевую ценность бульона.