Почему нельзя повторно нагревать пектиновые смеси после охлаждения?

Некоторые виды пектинов нельзя повторно нагревать после охлаждения, потому что они необратимы. pteat.ru new.tea.ru Например, жёлтый пектин (яблочный или цитрусовый) необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он больше не застынет. pteat.ru

Исключение составляют низкоэтерифицированные пектины, например пектин NH. aidigo.ru new.tea.ru Он обратимый, то есть выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. aidigo.ru new.tea.ru Массу с таким пектином можно остудить, затем повторно нагреть и перелить в другую форму. new.tea.ru