Почему нельзя отбивать фарш для котлет

Отбивать фарш для котлет не рекомендуется, потому что это приводит к уплотнению фарша и потере сочности котлет. www.gastronom.ru p-syutkin.livejournal.com

Когда мясо рубится через мясорубку или ножи, тонкие мясные волокна становятся как кисточки и разрыхляют фарш. www.gastronom.ru При отбивании фарша об стол эти волокна вновь цепляются друг за друга, и вместо сочных, пушистых котлет получается плотный фарш, скорее похожий на сосиску. www.gastronom.ru

Также при отбивании из мяса выделяется белок, из-за чего фарш становится более липким и плотным. dzen.ru

Для обычных котлет фарш лучше просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике. aif.ru Отбивание будет иметь смысл только в том случае, если нужно торопиться и нет возможности оставить фарш в холодильнике для выдержки. aif.ru