Почему нельзя кипятить разведенный картофельный крахмал?

Кипячение разведённого картофельного крахмала может привести к снижению вязкости блюда. dzen.ru

Это объясняется тем, что у картофельного крахмала температура набухания составляет 62–68 °С, а максимальная температура, при которой может происходить процесс набухания и клейстеризации, — 90 °С. dzen.ru Если вскипятить блюдо с уже добавленным крахмалом, крахмальные зёрна набухнут, увеличатся в объёме во много раз, и образовавшиеся пузырьки с растворимой амилозой разрушатся. dzen.ru В результате растворимая амилоза попадёт непосредственно в клейстер, и вязкость блюда резко снизится. dzen.ru

Для готовности киселя достаточно полминуты после закипания, после чего его нужно срочно убирать с огня. www.gastronom.ru