Почему нельзя использовать взбитые белки для смазывания выпечки?

Взбитые белки не всегда нельзя использовать для смазывания выпечки, но есть некоторые особенности применения белка в этом процессе. povar.ru www.gastronom.ru

Смазывание исключительно белком придаёт выпечке чистый блеск и эффект «глазирования». povar.ru Также белок может выступать в роли клея, если планируется присыпать выпечку сахаром, солью, кунжутом, специями и т. д.. povar.ru

Однако при работе со слоёным тестом нужно быть осторожным: яичная смесь для склеивания краёв теста может склеить слои и предотвратить подъём теста во время выпекания. www.gastronom.ru

Также важно учитывать, что магазинные яичные белки, купленные в упаковке, не подходят для взбивания. www.tastingtable.com Это связано с тем, что перед поступлением в продажу белки проходят пастеризацию, которая изменяет их консистенцию: магазинные белки становятся более жидкими, и их невозможно взбить. www.tastingtable.com