Слишком насыщенный соляной раствор для посолки сыра нельзя использовать, потому что это может привести к негативным последствиям для продукта. 25

При высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объёму в целом. 2 Также при концентрации рассола выше 22–23% появляется сухая корочка белёсого цвета, что негативно отражается на внешнем виде и вкусовых качествах сыра. 5

Кроме того, если насыщенность рассола меньше 16%, увеличивается вероятность развития в нём патогенных бактерий, которые могут проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. 13