Пергамент для выпечки не всегда можно использовать вместо бумаги, вот несколько причин:

• В конвекционной печи струи воздуха от вентилятора часто поднимают края постеленного на противень пергамента, что может нарушить процесс выпечки лёгкого печенья, например безе или французских макаронс. 2 В этих случаях нужно прилепить углы пергамента тестом или выбрать силиконовый коврик. 2
• При высокой температуре в духовке (выше 220 °С) пергаментная бумага может подгореть или стать хрупкой. 2

Пергамент имеет более высокую плотность и толщину по сравнению с бумагой для выпекания, он термостойкий и жироустойчивый. 1 Если под жирное блюдо использовать любую другую бумагу, то она размокнет, жир просочится на дно, вытечет в форму и начнёт гореть. 1 Если же применяется пергамент, то жир если и попадает на форму, то лишь в конце приготовления и в небольшом количестве. 1

Таким образом, выбор между пергаментом и бумагой зависит от конкретных условий и требований к выпечке.