Концентрацию соли в рассоле менее 18% нельзя использовать, потому что это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра. 1 В дальнейшем это затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. 1

Также при сильном снижении концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. 5 Поверхность головки становится липкой на ощупь. 5 Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную корку. 5 На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. 5

Кроме того, при концентрации рассола менее 16% увеличивается вероятность развития в нём патогенных бактерий, которые могут проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. 4