Попадание воды в шоколад при темперировании недопустимо, потому что это приведёт к «схватыванию» шоколада. 14 Даже небольшое количество влаги, попавшее в растопленный шоколад, может превратить однородную массу в густую и зернистую, и исправить это явление почти невозможно. 1

Чтобы минимизировать риски, нужно убедиться, что все инструменты и ёмкости сухие, а также работать в помещении с влажностью не выше 50%. 1

Особенно важно избегать контакта с водой при темперировании на ледяной бане, так как во время перемешивания вода может расплескаться и капли попадут в шоколад. 3

Также стоит быть осторожным с древесиной, так как она имеет тенденцию задерживать влагу и может попадать в шоколад. 4