Почему нельзя допускать попадание воды в шоколад при темперировании?

Попадание воды в шоколад при темперировании недопустимо, потому что это приведёт к «схватыванию» шоколада. woman.rambler.ru www.mashed.com Даже небольшое количество влаги, попавшее в растопленный шоколад, может превратить однородную массу в густую и зернистую, и исправить это явление почти невозможно. woman.rambler.ru

Чтобы минимизировать риски, нужно убедиться, что все инструменты и ёмкости сухие, а также работать в помещении с влажностью не выше 50%. woman.rambler.ru

Особенно важно избегать контакта с водой при темперировании на ледяной бане, так как во время перемешивания вода может расплескаться и капли попадут в шоколад. nyamkin.ru

Также стоит быть осторожным с древесиной, так как она имеет тенденцию задерживать влагу и может попадать в шоколад. www.mashed.com