Добавлять воду к расплавленному шоколаду нельзя, потому что это приведёт к необратимым изменениям в структуре продукта. 4

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. 4 В результате получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки. 4

Если вода ещё и холодная, шоколад и вовсе свернётся, и текстура глазури будет окончательно испорчена. 1

Кроме того, присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую и вовсе делает его невозможным. 4 А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. 4