Почему некоторые восточные мясные блюда имеют характерный румяный цвет корочки?

Характерный румяный цвет корочки восточных мясных блюд, в том числе блюд арабской кухни, возникает из-за реакции Майяра. www.gastronom.ru food.ru

Это химический процесс, который протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. food.ru В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет. food.ru

Реакция Майяра запускается примерно при 140 °C. www.gastronom.ru При этом должно происходить не долгое и медленное нагревание, а стремительное повышение температуры. www.gastronom.ru

В частности, при приготовлении мясных блюд без использования жира (как это характерно для арабской кухни) белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. rusalochka.wordpress.com