Несколько причин, по которым некоторые виды желе с агар-агаром могут не застывать:

• Истёкший срок годности агар-агара. 3 Перед использованием нужно проверить дату на упаковке. 1
• Неправильное использование агар-агара: 3
• Агар переварен или не доварен. 3 Загуститель начинает работать только после нагревания свыше 85 градусов, но нужно следить, чтобы отметка не превысила 110, иначе агар потеряет свои свойства. 3
• Агар не схватывается из-за кислоты. 3 Если при приготовлении используются продукты повышенной кислотности (лимон, апельсин, клюква), то количество агар-агара нужно увеличить на треть. 3
• Неправильное количество агар-агара. 13 Для расчёта лучше пользоваться высокоточными весами. 3
• Чрезмерное количество сахара в блюде. 3 Из-за него агар может терять желирующие свойства, а масса получаться рыхлой. 2

Также стоит учитывать, что разные производители выпускают агар-агар с разной желирующей силой, от этого зависит плотность итогового продукта. 4