Некоторые виды рыб лучше подходят для холодного копчения, а другие — для горячего, потому что разные методы копчения требуют различных свойств рыбы. 13

Для холодного копчения рекомендуют выбирать жирную рыбу. 25 Это связано с тем, что жир при вялении в дыму перераспределяется и пропитывает все ткани, делает мякоть очень сочной и нежной. 2 Постные сорта для холодного копчения не подходят, так как получатся слишком сухими или даже резиновыми. 2 К подходящим видам рыбы относятся, например, кета, лосось, скумбрия, нототения, камбала, белуга, карп, белорыбица, нерка, толстолобик. 5

Для горячего копчения лучше выбирать рыбу с прочной и целой кожей. 35 Через трещины, надрезы и другие дефекты кожи в рыбу будут интенсивно проникать горячие пары, что приведёт к её разрушению и потере сока и жира. 5 Для горячего копчения подходят, например, морской окунь, треска, осётр, белуга, сельдь, лещ, жерех, угорь, язь. 3 Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. 3

Таким образом, для холодного копчения важны высокие показатели жирности рыбы, а для горячего — целостность кожи и отсутствие повреждений.

Однозначного ответа на вопрос о том, какая рыба лучше — холодного или горячего копчения, не существует: всё зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. 5