Почему некоторые виды печенья приобретают характерный хруст при выпечке?

Несколько причин, по которым некоторые виды печенья приобретают характерный хруст при выпечке:

• Использование сахарного песка, а не сахарной пудры. eda.ru В этом случае большое количество крупных кристаллов нерастворившегося сахарного песка могут давать хруст и ощущение песка при разжёвывании. eda.ru
• Тип используемого сахара. www.americastestkitchen.com Печенье, приготовленное с коричневым сахаром, получается более влажным и жевательным, так как патока добавляет в него больше воды, чем белый сахар. www.americastestkitchen.com Печенье из белого сахара, наоборот, имеет более сухую и хрустящую текстуру. www.americastestkitchen.com
• Наличие нерастворённых кристаллов сахара на поверхности печенья. eda.ru В некоторых случаях, например в традиционном овсяном или сдобном ореховом, миндальном печенье, незначительное количество нерастворённого песка на поверхности изделия желательно. eda.ru

Также на качество хрустящей корочки влияют тип муки, наличие яиц в тесте и использование растопленного или размягчённого сливочного масла. www.americastestkitchen.com