Некоторые виды мяса не рекомендуется готовить до полной прожарки по следующим причинам:

• Говядина обычно представляет собой цельный кусок мышцы, и бактерии обычно находятся только на его поверхности. 1 У мяса здорового животного глубокие слои отрубов остаются стерильными внутри, если не была нарушена их целостность (например, не было проколов туши). 1 При обжарке находившиеся снаружи бактерии уничтожаются, даже если внутренняя часть стейка остаётся полусырой. 1
• Курица имеет более рыхлую структуру и содержит больше межмышечной ткани и сосудов. 1 Это делает её более уязвимой для бактериального проникновения. 1 Кроме того, бактерии (такие как Campylobacter и Salmonella) могут присутствовать не только на поверхности, но и внутри мышечных волокон. 1 Поэтому курицу всегда нужно готовить полностью — чтобы внутренняя температура достигала не менее 74 °C. 1
• Свинина категорически не рекомендуется к неполной прожарке, так как только полноценное приготовление уничтожает многочисленные содержащиеся в ней микроорганизмы. 2