Некоторые причины, по которым некоторые виды хлеба получаются более пышными и вкусными после длительного аутолиза:
- Мука полностью увлажняется. hlebio.ru Особенно актуально при работе с цельнозерновой мукой. hlebio.ru
- Сокращается время замеса. hlebio.ru Клейковинные связи начинают развиваться без усилий. hlebio.ru
- Улучшается цвет, аромат и вкус. hlebio.ru Это происходит потому, что каротиноидные пигменты остаются неизменными. hlebio.ru
- Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения. hlebio.ru
- Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться. hlebio.ru
Кроме того, ферменты-протеазы, которые начинают действовать в присутствии воды, разрушают белковые связи, делая тесто рыхлым и повышая его растяжимость: способность растягиваться, не разрываясь. dzen.ru