Некоторые причины, по которым некоторые виды хлеба получаются более пышными и вкусными после длительного аутолиза:

• Мука полностью увлажняется. 1 Особенно актуально при работе с цельнозерновой мукой. 1
• Сокращается время замеса. 1 Клейковинные связи начинают развиваться без усилий. 1
• Улучшается цвет, аромат и вкус. 1 Это происходит потому, что каротиноидные пигменты остаются неизменными. 1
• Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения. 1
• Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться. 1

Кроме того, ферменты-протеазы, которые начинают действовать в присутствии воды, разрушают белковые связи, делая тесто рыхлым и повышая его растяжимость: способность растягиваться, не разрываясь. 3