Почему некоторые виды горчицы придают соусу более острый вкус?

Некоторые виды горчицы придают соусу более острый вкус благодаря особым веществам и способу приготовления. 14

За жгучесть в горчице отвечают глюкозинолаты и фермент мирозиназа, который разрушается при нагревании. 1 Поэтому крепость горчицы легко регулировать: если залить порошок водой до 38 °C, соус получится максимально острым, а если кипятком — гораздо мягче и слаще. 1

Также острота зависит от сорта растения, с которого сняли семена. 4 Например, сарептская горчица (русская, сизая, индийская и китайская) позволяет приготовить самую острую, жгучую и маслянистую горчицу. 4

Кроме того, на уровень остроты влияет температура приготовления: чем она выше, тем мягче вкус. 4