Почему некоторые виды дрожжевой выпечки имеют сетчатую поверхность?

Сетчатая поверхность некоторых видов дрожжевой выпечки может образовываться из-за особенностей приготовления опары. www.borodinsky.ru Выброженная опара имеет равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. www.borodinsky.ru

Также сетчатая поверхность может появляться при укладке полосок теста на пирог. alternativa-sar.ru Сначала полоски укладывают в одном направлении на расстоянии 1,5–2 см одна от другой, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. alternativa-sar.ru

Кроме того, блестящая поверхность некоторых видов дрожжевой выпечки образуется в результате конденсации пара. www.borodinsky.ru В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворённый крахмал и декстрины. www.borodinsky.ru Жидкая масса растворённого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придаёт корке блеск. www.borodinsky.ru