Почему некоторые ветчины имеют мраморную текстуру?

Мраморная текстура ветчины обусловлена наличием белых полос жира внутри продукта. 1 Они указывают на то, что мясо зрелое, поэтому ветчина будет хоть и жирнее, но также и слаще. 1 Следовательно, такие прослойки — показатель качества. 1

Также мраморность ветчине может придавать использование натурального красителя, например, измельчённого угля бамбука. 2 Он не придаёт никакого вкуса, а выступает исключительно в качестве красителя, и именно чёрный цвет придаёт ветчине мраморность. 2

Ещё одна возможная причина мраморности ветчины — использование пищевых добавок, в частности фосфатов. 4 Они используются для удержания влаги, улучшения текстуры и продления срока годности мясных изделий. 4 Избыток фосфатов приводит к появлению характерного перламутрового оттенка не только на готовой ветчине, но и на сырье, а также кусковых полуфабрикатах. 4