Некоторые сыры созревают в специальных пещерах с определённой температурой и влажностью, потому что в таких условиях продукт приобретает характерные черты. 2

Температура в пещерах обычно держится на уровне 11 °C в течение всего года. 1 Высокая влажность (около 90%) препятствует высыханию сыра во время его созревания и помогает сохранить влагу, необходимую для роста и развития бактериальных и грибковых культур. 1

Кроме того, мироклимат пещеры придаёт сыру особый аромат, благодаря которому он становится пряным или острым, получает оригинальный аромат, сравнимый с грибами, орехами или фруктами. 2

Например, тёмные и влажные условия способствуют правильному развитию грибка Penicillium Roqueforti, который находится в почвах пещер и отвечает за формирование прожилок в сыре и придаёт продукту характерный вкус. 2