Несколько причин, по которым некоторые сыры делают растворимыми без плавления:

• Способ закваски молока. 1 При кислотной закваске сыры не плавятся, так как в них белок коагулируется и никогда не распрямляется. 1 К таким сырам относятся, например, козий сыр, панир, кесо бланко и рикотта. 1
• Низкое содержание влаги. 3 Некоторые сорта сыра обладают низким содержанием влаги и растворяются плохо. 3
• Малое содержание жира. 3 Если сыр содержит слишком мало жира или жира низкого качества, он не будет плавиться должным образом. 3
• Наличие эмульгаторов. 14 В ненатуральные сыры добавляют различные эмульгаторы, которые скрепляют молекулы жиров и белков, образуя стойкую структуру. 1