Стейки имеют мраморную текстуру из-за высокого содержания внутримышечного жира, который придаёт мясу характерный мраморный узор. 1

На формирование мраморности влияют несколько факторов: 1

• Порода животного. 25 Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в некоторых породах на генетическом уровне. 5 Например, высокие показатели мраморности характерны для абердин-ангус, шортгорнской, вагю, герефорд, шароле и других. 5
• Условия содержания. 12 Для наращивания мраморного жира необходимы особые условия: особое питание (например, зерновой откорм) и оптимальный уровень физических нагрузок. 1
• Возраст животного. 1 Мясо молодых особей не склонно к формированию мраморности: в юном возрасте межмышечный жир не успевает сформироваться. 1

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, где мышцы получают минимальную нагрузку в течение его жизни. 4