Некоторые причины, по которым соусы могут темнеть при нагревании:

• Карамелизация сахаров. 1 Например, молочный жидкий соус темнеет из-за карамелизации молочного сахара — лактозы. 24
• Образование фурфурола и оксиметилфурфурола. 1 Эти вещества, образующиеся в соусе, могут превращаться в «гуминовые» вещества тёмно-коричневого цвета. 1
• Реакция Майяра. 1 Она происходит в соусах, содержащих как сахара, так и аминокислоты. 1
• Использование незрелых или перезрелых томатов. 5 Под воздействием высоких температур такие томаты придают томатной пасте неприглядный бурый цвет. 5
• Длительная термическая обработка. 35 Например, если томатную пасту подвергнуть слишком долгой термической обработке, она пригорит и потемнеет. 5