Почему некоторые соусы темнеют при нагревании

Некоторые причины, по которым соусы могут темнеть при нагревании:

• Карамелизация сахаров. dspace.vniro.ru Например, молочный жидкий соус темнеет из-за карамелизации молочного сахара — лактозы. alternativa-sar.ru infourok.ru
• Образование фурфурола и оксиметилфурфурола. dspace.vniro.ru Эти вещества, образующиеся в соусе, могут превращаться в «гуминовые» вещества тёмно-коричневого цвета. dspace.vniro.ru
• Реакция Майяра. dspace.vniro.ru Она происходит в соусах, содержащих как сахара, так и аминокислоты. dspace.vniro.ru
• Использование незрелых или перезрелых томатов. www.edimdoma.ru Под воздействием высоких температур такие томаты придают томатной пасте неприглядный бурый цвет. www.edimdoma.ru
• Длительная термическая обработка. dzen.ru www.edimdoma.ru Например, если томатную пасту подвергнуть слишком долгой термической обработке, она пригорит и потемнеет. www.edimdoma.ru