Почему некоторые сорта яблок становятся коричневыми при варке компота?

Мякоть яблок приобретает коричневый цвет при варке компота из-за реакции растительных полифенолов (кверцетина, катехина, антоциана) с кислородом. dom.mail.ru

При этом некоторые сорта яблок сильнее темнеют, чем другие. dom.mail.ru Это зависит от количества ферментов и полифенолов, связывающихся с кислородом. dom.mail.ru

Также есть мнение, что потемнение яблок при варке компота может быть связано с содержанием крахмала в некоторых сортах. dzen.ru

Ещё одна возможная причина —  окисление железа, которое содержится в яблоках и окисляется в кислородной среде. otvet.mail.ru