Некоторые сорта рыбы противопоказаны для копчения, потому что под воздействием высоких температур жир из них стекает на опилки. 35 Это приводит к тому, что готовый продукт теряет сочность, а жир воспламеняется и придаёт рыбе горечь и гарь. 3

Например, для горячего копчения нежелательно использовать рыбу с высокой жирностью, например палтуса. 5

Также для копчения не подходят сорта, которые из-за обработки приобретают неприятный аромат и привкус. 2

Кроме того, мягкие тушки рыбы в коптильне могут попросту развалиться. 4

Для копчения лучше выбирать рыбу средней и малой жирности, а также с плотной текстурой сырого мяса. 5