Почему некоторые рецепты супа с фрикадельками рекомендуют добавлять в фарш яйцо?

В некоторых рецептах супа с фрикадельками рекомендуют добавлять в фарш яйцо, чтобы фрикадельки лучше держали форму во время термической обработки и не разваливались. 14

Это связано с тем, что белок яйца при нагревании сворачивается, образуя своеобразную сетку, которая скрепляет фарш. 4 Однако если готовить фрикадельки из жирного мяса (говядина, свинина), то яйцо можно не добавлять: фарш сам по себе будет достаточно вязким и хорошо слепится в шарики. 4

Если же используется нежирное мясо (курица, индейка) или в фарш добавляется много овощей, то яйцо поможет связать ингредиенты и не даст фрикаделькам развалиться. 4

При этом стоит учитывать, что избыток яйца может сделать фрикадельки жёсткими и сухими, так как белок при длительной термической обработке теряет влагу и становится плотным. 4