Почему некоторые рецепты омлета рекомендуют использовать только желтки и белки?

В некоторых рецептах омлета рекомендуют использовать только желтки или только белки, чтобы получить определённую консистенцию блюда. 13

Для диетического омлета используют только белки. 13 Если нужно получить более плотную консистенцию, то готовят омлет из желтков. 3

Также для омлета-суфле белки взбивают отдельно в пышную пену, потом добавляют желтки и другие компоненты. 3

Кроме того, взбивание белков отдельно от желтков позволяет получить воздушную текстуру омлета, которая сохраняется на долгое время. 4 Для этого желтки перемешивают до однородного состояния с небольшим количеством соли, а белки взбивают миксером до пышной пены. 4 Затем прогревают сковороду с маслом, выкладывают первый слой из желтка, после вводят белок. 4