Почему некоторые рецепты оладий обходятся без разрыхлителя и соды?

Некоторые рецепты оладий обходятся без разрыхлителя и соды, потому что воздушность в таких блюдах достигается за счёт взбитых яиц. 1

Например, в рецепте оладий на молоке без соды и разрыхлителя желток взбивают с сахаром, вливают тёплое молоко и вновь взбивают. 1 Затем просеивают муку и вымешивают тесто. 1 После этого взбивают белки с солью до устойчивых пиков и аккуратно вмешивают в тесто, чтобы белки не утратили пышность. 1

Также в рецепте оладий на кефире без соды и разрыхлителя яйца взбивают с сахаром и солью, в процессе взбивания добавляют кефир, а затем муку, перемешивая до однородности. 2 После этого тесту дают постоять в тепле 30 минут. 2