Некоторые рецепты фрикаделек требуют добавления яйца в фарш, потому что оно служит связующим веществом. 2 Белок при нагревании сворачивается, образуя своеобразную сетку, которая скрепляет фарш. 5 Это особенно актуально для фарша, приготовленного из нежирного мяса или с добавлением большого количества овощей. 5

Яичный желток также способствует удержанию влаги и придаёт однородную текстуру, в результате чего фрикадельки получаются нежными. 2

Если готовятся фрикадельки для супа, добавлять яйцо в фарш не нужно, так как оно может сделать фрикадельки чрезмерно жёсткими. 1 При жарке, тушении или запекании яйцо является необходимым компонентом, так как помогает мясным шарикам держать форму во время термической обработки и не разваливаться. 1