Почему некоторые овощи темнеют при хранении в холодильнике?

Несколько причин, по которым некоторые овощи темнеют при хранении в холодильнике:

• Химические процессы. food.ru Например, в картофеле потемнение вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, которая содержится в тканях овоща. food.ru Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. food.ru Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. food.ru
• Окисление. www.bolshoyvopros.ru Вещества в составе клеток овощей содержат ферменты, которые при соприкосновении с воздухом дают специфическую реакцию потемнения. www.bolshoyvopros.ru Например, когда очищают картофель, разрушают природную защиту плода, и клетки становятся менее защищёнными, высвобождается фермент, который и вызывает потемнение на воздухе. www.bolshoyvopros.ru
• Болезни. m.ok.ru Например, в свёкле потемнение может быть вызвано спорами грибов и бактерий, которые способны спровоцировать не только потемнение, но и заболевания. m.ok.ru

Чтобы предотвратить потемнение овощей, можно, например, поместить их в холодную воду, чтобы исключить доступ кислорода. food.ru www.bolshoyvopros.ru Также можно плотно обернуть каждую картофелину пищевой плёнкой или упаковать в полиэтиленовый пакет. food.ru