Несколько причин, по которым некоторые овощи темнеют при хранении в холодильнике:

• Химические процессы. 1 Например, в картофеле потемнение вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, которая содержится в тканях овоща. 1 Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. 1 Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. 1
• Окисление. 2 Вещества в составе клеток овощей содержат ферменты, которые при соприкосновении с воздухом дают специфическую реакцию потемнения. 2 Например, когда очищают картофель, разрушают природную защиту плода, и клетки становятся менее защищёнными, высвобождается фермент, который и вызывает потемнение на воздухе. 2
• Болезни. 3 Например, в свёкле потемнение может быть вызвано спорами грибов и бактерий, которые способны спровоцировать не только потемнение, но и заболевания. 3

Чтобы предотвратить потемнение овощей, можно, например, поместить их в холодную воду, чтобы исключить доступ кислорода. 12 Также можно плотно обернуть каждую картофелину пищевой плёнкой или упаковать в полиэтиленовый пакет. 1