Почему некоторые ореховые торты имеют такую хрустящую текстуру?

Несколько причин, по которым некоторые ореховые торты имеют хрустящую текстуру:

• Сочетание ингредиентов. m.ok.ru Например, жир от орехов и шоколад обволакивают вафельную крошку и не дают пройти к ней влаге от крема, благодаря чему крошка остаётся хрустящей. m.ok.ru
• Правильная карамелизация орехов. gdetort.ru Для этого их обжаривают, потом посыпают сахаром и небольшим количеством сахарного сиропа, отправляют в духовку на 10 минут, чтобы всё карамелизовалось вместе. gdetort.ru Затем остужают и покрывают растопленным какао-маслом. gdetort.ru Оно застывает даже при комнатной температуре и не даёт орехам впитывать в себя влагу из крема. gdetort.ru
• Использование засахаренных орехов. www.tastingtable.com Сахарная глазурь снаружи помогает защитить орехи от влаги в торте. www.tastingtable.com

Также хрустящая текстура может зависеть от используемого крема: например, торт «Эстерхази» с масляным кремом будет хрустеть, а с заварным — нет. superbaker.ru