Некоторые крупы, в том числе гречка и рис, требуют дополнительной гидротермической обработки (ГТО) для улучшения технологических свойств зерна и качества готового продукта. 15

Некоторые преимущества ГТО:

• Разрушение клеящих веществ в плёнках и оболочках зерна. 14 Это облегчает шелушение зерна и увеличивает выход недробленой крупы. 1
• Инактивация ферментов, которые способствуют прогорканию жира. 1 Благодаря этому в крупе не появляется горечь. 1
• Прекращение процесса дыхания зерна. 1
• Улучшение потребительских свойств. 5 Например, крупа приобретает коричневую окраску и лучше разваривается. 1
• Повышение питательной ценности крупы и её стойкости при хранении. 4

Таким образом, ГТО позволяет целенаправленно изменять технологические свойства зерна, повышать коэффициент использования ядра и улучшать пищевую ценность готового продукта. 5