Несколько причин, по которым некоторые кремы расслаиваются при смешивании:

• Разница в температуре ингредиентов. 12 Особенно критично добавлять горячее сливочное масло в холодный заварной крем и наоборот — это неизбежно приведёт к расслоению текстуры. 1 Все компоненты должны быть приблизительно одной температуры, желательно комнатной. 1
• Ошибки при соединении компонентов крема. 1 Например, если плохо смешать желтки с сахаром или не постоянно мешать крем при заваривании. 1 Также крахмал нужно вмешивать в холодные ингредиенты, а не в горячую смесь, иначе частицы слипаются и образуются комочки. 1
• Образование корки при остывании. 1 Если оставить крем остывать без защиты, то сверху образуется корочка — крем подсохнет. 1 Чтобы этого не случилось, нужно накрывать заварной крем пищевой плёнкой «в контакт». 1
• Некачественные продукты. 1 Например, если молочные продукты разбавлены растительными маслами или просрочены. 1 Они при варке крема могут свернуться, что приведёт к появлению крупинок. 1

Чтобы избежать расслоения крема, рекомендуется придерживаться рецептуры и строго соблюдать последовательность добавления ингредиентов, указанную в рецепте. 1 Также стоит тщательно перемешивать крем на всех этапах приготовления, особенно активно мешать сразу после добавления муки или крахмала. 1