Тёмный цвет некоторых классических итальянских соусов может быть связан с особенностями ингредиентов, которые используются для их приготовления.

Например, глубокий тёмно-синий или даже чёрный цвет характерен для соуса Seppia или Nero di sepia, основным ингредиентом которого являются чернила каракатицы. 1

Тёмный оттенок может присутствовать и в коричневых соусах, на цвет которых влияют цвет базового бульона, количество томата (его излишек придаёт соусу красноватый оттенок), степень карамелизации обрезков и мирпуа, продолжительность кипения (степень вываривания), а также ингредиенты для ароматизации. 2

Также тёмный цвет может быть характерен для соуса песто, который получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельчённых кедровых орешков или фисташек (они должны быть свежесобранными, слегка подсушенными, но не обжаренными). 1 Это углубляет зелёный оттенок соуса. 1