Несколько причин, по которым некоторые картофельные котлеты могут получаться тёмными и чёрными:

• Реакция очищенного картофеля с воздухом. 1 Это происходит из-за наличия в составе фермента полифенолоксидазы. 1 Чтобы предотвратить потемнение, после очистки картофель нужно сразу положить в холодную воду. 12
• Взаимодействие хлорогеновой кислоты и ионов железа. 2 Во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают тёмный, чёрный или синеватый оттенок. 2

Чтобы избежать появления тёмных пятен, в картофельную массу для котлет можно добавить несколько капель лимонного сока, сливки или пшеничную муку или картофельный крахмал, чтобы уменьшить контакт с воздухом. 1