Почему некоторые части туши животного необходимы для приготовления крепкого холодца?

Некоторые части туши животного необходимы для приготовления крепкого холодца, потому что они содержат коллаген, который придаёт бульону клейкость и обеспечивает застывание блюда. dereda.ru dzen.ru

К таким частям относятся свиные или говяжьи ножки, уши, губы, хвосты и рульки. dereda.ru В процессе варки коллаген выделяется из костей, суставов, соединительной ткани и кожи. aif.ru