Несколько причин, по которым не удаётся получить устойчивые пики при взбивании яичных белков:

• Грязная или мокрая посуда. 4 Любые следы жира и грязи могут помешать белку взбиться. 2 Перед использованием посуду нужно тщательно вымыть и вытереть насухо. 4
• Неподходящая форма посуды. 1 Если использовать угловатые ёмкости, то часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 1 Идеальная посуда для взбивания — круглая чаша. 1
• Слишком холодные яйца. 4 Холодные белки имеют более плотную текстуру, их сложнее взбить в устойчивую пену. 3 Оптимальная температура взбивания — 21 °С. 1
• В белки попали желтки. 4 Даже небольшой фрагмент желтка может помешать взбиванию плотной пены. 4 Чтобы избежать ошибки, нужно аккуратно отделять белки от желтков. 4
• Неправильная скорость взбивания. 1 Взбивание миксером на слишком высокой скорости нарушает структуру белка и может перевзбить массу. 1

Также важно добавлять сахар по мере взбивания, маленькими порциями, чтобы избежать оседания массы. 2